Entre piscos y pajaretes

Jessica Acuña y Francisca González

El viaje a Alto del Carmen no fue fácil. Estaba programada la “Cumbre del Pisco” de esa localidad, que prometía reunir a los productores locales, que son en general excelentes, así como a los de otras zonas del país, no muchas más, Valle de Elqui, principalmente, en la región vecina de Coquimbo. Habíamos intentado viajar dos veces antes, para concretar la entrevista que nos faltaba a María José Araya y conocer en profundidad su proyecto Fondart “Entre piscos y pajaretes, memorias sobre los brebajes patrimoniales del Huasco Alto”, pero los días que teníamos disponibles para viajar juntas -las autoras de esta crónica- eran justamente fines de semana en que los microbuses eran más escasos.

Más aún si consideramos que María José vive en La Arena, localidad rural ubicada más cerca de El Tránsito que de la capital de la comuna, que es Alto del Carmen. Entonces fue ideal encontrarnos en esta cumbre, en la que estaría presente.  Para nosotras era más difícil porque planeábamos usar el transporte público, que se basa en un servicio de buses subsidiados por el Ministerio del ramo, ya que si fuera por solo por el mercado probablemente no habría recorrido o sería muy ocasional.

Así que finalmente partimos en un taxi, ya que ningún recorrido calzaba con las necesidades de ir y volver el mismo día. Desde Vallenar seguimos la ruta C-485 contemplando un paisaje verde, donde a ratos divisamos el río Huasco, varias localidades pequeñas y rurales como La Verbena, llegamos al Embalse Santa Juana, con una cantidad de agua que a una nortina acostumbrada al paisaje seco del desierto, siempre deslumbra. Luego las curvas, un camino que marea a cualquier viajero desacostumbrado a cerca de cien vueltas que de pronto se abren y te dejan en Alto del Carmen, pueblo rural y pequeño, con una plaza donde es posible descansar del sol gracias a sus pimientos, apreciar las casas de adobe, maderas, bloques, la Municipalidad y la iglesia con la torre pintada, ya desteñida, símbolo de la lucha de la comunidad contra la minera trasnacional Pascua Lama, ahora en retirada.

Seguimos hasta el Liceo Bicentenario de Alto del Carmen, ubicado a unos seis kilómetros de la localidad. Entramos al gimnasio, donde había mucha comida a la venta. Pie de limón, kuchenes de todo tipo, jugos, tortas, queques, churrascas solas con mermelada, margarina o queso de cabra, pizzas, aceitunas, sandwiches y por cierto, papas fritas y completos. A medio día el repertorio incluyó cabrito, cordero, chuleta y pollo asado a las brasas, guisos y otras preparaciones a la venta, mientras en el centro se desarrollaba una interesante competencia de gastronomía local (la transmisión en vivo que hicimos aquí: https://www.instagram.com/tv/ChfmYclJWcP/?utm_source=ig_web_copy_link con @palinaymunecasindigenas

Hubo discursos en el patio del Liceo, con autoridades presentes y una parte importante de la comunidad. El más llamativo, quizás, fue el del estudioso de la historia del pisco Pablo Lacoste, quien hizo un llamado a valorar el patrimonio local, donde ocupa un destacado lugar pajaretes y destilados:

A medida que pasaba la hora, las actividades se desplazaron desde el interior hacia el sector cercano al río, donde en una parte se reunieron artesanas y productores de todo tipo de Alto del Carmen y sus diversas localidades, y luego de una vuelta y una bajada en un sector gratamente sombreado, la exposición de productores de Pisco. Había tradicionales del valle, como Horcón Quemado, Mulet, Armidita, Don Gudelio así como también provenientes de la otra región productora de pisco, Coquimbo, con marcas tan marqueteadas como Capel.

El recorrido contaba con degustaciones gratuitas, incluidas de pajarete, pisco y otros brebajes y ofertas tanto para el consumo en el lugar como embotellado. Mucho pisco premium, con la posibilidad de dialogar con sus productores, que fueron muy amigables a la hora de darnos entrevistas, como podrán apreciar en esta transmisión que hicimos desde el evento, el que por cierto, también estuvo plagado de bandas y músicos de la región, así como un espectáculo de circo y una grata animación.  

MEMORIA Y BREBAJES

Nos alejamos de todo y nos sentamos en la ribera del río a conversar con calma con María José Araya, acerca de su proyecto Fondart “Entre piscos y pajaretes, memorias sobre los brebajes tradicionales del guasco alto”. Una investigación donde quince productores de los valles de Alto del Carmen le contaron sus saberes y secretos, para hacer un libro y un documental. Una historia que se remonta a la llegada de los jesuitas al valle en la Hacienda El Maitén durante la colonia, con la plantación de parras que se adaptaron bien a la zona, el objetivo de estos religiosos era hacer un vino dulce para la misa, que comenzaron a comercializar.

El vino gustó así que sus habitantes aprendieron y esta práctica rápidamente se extendió por todo el valle, las casas comenzaron a hacer sus propios pajarete, gracias a una uva dulce, con un azúcar concentrada gracias al clima, al sol generoso y abundante, a un suelo fértil y al conocimiento que sus habitantes adquirieron de su cultivo y manejo.

Las variedades principales de la uva: moscatel de Alejandría y de Italia, que se cosechan tempranamente, es decir, meses antes que en otros valles. El agua nunca ha faltado en estos valles, gracias a los glaciares que durante siglos han alimentado a los ríos El Tránsito y El Carmen, ambos se juntan en el sector y dan origen al Río Huasco que alimenta al resto del valle. Pero no fue una adopción a secas, si no que en trescientos años fue desarrollándose e incorporando nuevos saberes y prácticas.

María José Araya llegó a este valle y le gustó lo que observó:

­— Me di cuenta que es uno de los oficios tradicionales, la elaboración de brebajes como el pajarete, aguardiente y pisco. Me llamó mucho la atención que todas las familias tienen algún vínculo con la elaboración de este tipo de brebajes, que son de carácter tradicional y patrimonial y que por diversos factores algunos han continuado en su elaboración y hay un trabajo más comercial pero hay un saber hacer instalado en la población local y que marca mucho las formas de vida.

Esta investigadora nos cuenta que hasta hace muy poco, las casas tenían un lugar donde se preparaba algún tipo de brebaje, pajarete o destilados, usando alambiques muy artesanales. En la comunidad se desarrolló una cultura etílica que ha sido parte de la identidad de la población. Una combinación de factores donde el cultivo y, por cierto, el clima, han jugado un papel fundamental, que ella define gráficamente como de “300 días de sol al año” que se transforman en una uva muy dulce.

Su investigación se basó en entrevistas a quince productores del guasco alto -como los pueblos originarios llamaban a lo que hoy es la comuna de Alto del Carmen, nombre que ella usa en su libro y documental- para reconstruir la historia de la elaboración de los brebajes, sus maneras de aprender, y las formas tradicionales de elaboración.

Lo primero que encontró fue el conocimiento del ciclo agrícola desde cómo trabajar la tierra, tratar la parra, los tiempos de poda, conocer las necesidades de la planta como los períodos de mayor necesidad de agua, los de abono, todo lo que conforma la sabiduría agrícola de este valle. También los saberes propios del patrimonio inmaterial, la elaboración de un mosto, la fermentación, cómo a través de diferentes procesos se van controlando los azúcares, cómo se va también dándole punto al vino. Por otra parte los alambiques para hacer destilado, en el caso del aguardiente y hoy en día en el caso del pisco de alta calidad producido en Alto del Carmen y que gana cada vez más adeptos en Atacama y en Chile y medallas en las competencias internacionales.

— Aprendimos que en el proceso de destilación hay tres fases, la primera se echa el mosto a destilar en los alambiques y lo primero que se cosecha del alambique es lo que llama la cabeza, que es el alcohol altamente tóxico, el metílico, que no se puede tomar porque es un veneno. Después de un tiempo comienza a cosecharse lo que se llama el corazón, qué es la parte de mayor calidad del licor, alta en aroma, se notan los frutales, y luego tenemos lo que se llama la cola, qué es un destilado bebestible pero de menor calidad —nos detalla.

Nos cuenta que los productores actualmente se enfocan en producir piscos de calidad premium. Es decir, aquellos que rescatan solamente el corazón en el proceso del destilado, lo que se ha traducido en primera calidad.

— Eso es lo que da aromas increíbles, con notas muy marcadas con frutales, que no solamente tienen un buen aroma y un buen sabor sino que son productos de calidad para nuestra salud, porque no dejan resacas ni malestares. Es fascinante conocer como ellos distinguen en el alambique cuando está soltando el licor, yo le preguntaba cómo ustedes logran distinguir una cabeza de una cola, algunos me decían eso pasa por el olor porque nosotros ya sabemos distinguirlo, pasa por ir tanteando y por el gusto, otros lo hacen por tiempo, hay diferentes técnicas que nos dan cuenta de esta diversidad de saberes — relata María José.

Para quienes no conocen el pajarete, se trata de un vino dulce, actualmente con una ganada denominación de origen cercano a la variedad de vino late harvest, pero diferente, en la zona los productores y la investigadora aclaran que la diferencia está en la preparación ya que se trata de cosechas tempranas que le dan una característica diferente, de un vino naturalmente dulce.

BREBAJES FAMILIARES

En las familias de esta zona, alguien sabía hacer pajarete, pisco, o aguardiente, algunos lo fabricaban tenían para recibir a las visitas y celebrar las fiestas, otros para comercializar. María José encontró historias en torno a tropas de burro bajando con las cajas con botellas de pajarete, pisco y de aguardiente al puerto de Huasco, también se comercializaba hacia los centros mineros a Domeyko, Potrerillos, por nombrar algunos.

Con el tiempo y el aumento de la regulación y el controlar, la producción bajó y se concentró en productores  dispuestos a cumplir con los requisitos del Servicio Agrícola Ganadero, SAG, Impuestos Internos y otros organismos estatales.

— Va formalizándose esta producción, lo que a mi parecer genera una tensión porque hay un patrimonio tradicional que no responde a estos reglamentos, está bien la regulación pero que eso no implique que la criminalización de la práctica tradicional, por qué eso va a generar que al final vaya desapareciendo esta tradición que es muy propia de las familias de acá. A mi parecer el tratamiento de la elaboración tradicional debe ser diferente, no tan riguroso, porque acá hay un patrimonio que está vivo, entonces también debe haber ciertas facilidades para que las familias que siempre han sabido hacer estos brebajes puedan seguir haciéndolo con sus propias prácticas.

BREBAJES DESTACADOS

Tanto el libro como el documental rescatan a viñas y productores pequeños, todos ellos presentes en la actividad desarrollada unos metros más allá

— Armidita, liderado por mujeres, lo que es excepcional ya que el rol de las mujeres ha sido bastante invisibilizado, ha levantado una producción de primer nivel de piscos pajaretes y hoy día también de gin, otro productor destacado es Don Gudelio, con un pisco premium muy premiado. Porque tenemos varios piscos premiados a nivel internacional. También hay los que están innovando introduciendo nuevos elementos, generando nuevos productos como Coquena, que están trabajando con licores con canela y miel, a su producción le están integrando nuevos elementos y haciendo productos innovadores. En Piedras Juntas está la familia Torres, tradicional en la producción de brebajes, y Guillermo Iriarte, hay bastantes otros emprendedores/as que son portadores de un enorme conocimiento.

Lo comprobamos cuando volvemos a la cumbre del pisco y disfrutamos de la sombra, las actividades culturales y la presencia de llamas, alpacas y vicuñas, en una muestra de quien está volviendo a desarrollar estas especies que ya no se ven en estos valles. Y una venta de brebajes que numerosas personas aprovecharon, y que comprobamos no provocan molestias al otro día.

El origen del pisco

Según el sitio web de la Asociación Gremial de Productores de Pisco de Chile www.piscochile.cl, la primera denominación de origen del pisco data de 1931, y la más antigua de toda América. Pero también rescata que los antecedentes más pretéritos de este licor están en el protocolo del escribano del Imperio Español de 1733, donde registró que en la Hacienda La Torre, ubicada en Monte Grande, había tres botijas de Pisco provenientes del viñedo. Además, fue en Copiapó, en 1882 que el vinicultor José María Goyenechea registró la marca “Pisco G”, el primer registro oficial de su tipo en el mundo. Y durante el gobierno de Carlos Ibáñez del Campo se protegió su producción.

El doctor en Historia y Estudios Americanos Pablo Lacoste, encabezó un equipo multidisciplinario y compuesto por investigadores de diferentes nacionalidades financiado por Chile, que durante cuatro años investigó el origen del pisco y determinó  que el licor se elaboró en Perú con  posterioridad, por primera vez en 1825. En Perú, reivindican el derecho a usar en forma exclusiva el nombre de pisco como denominación de origen y hay pleitos internacionales en tribunales especializados al respecto, ya que el vecino país ha reclamado esta denominación solicitando que el licor chileno no sea reconocido lo que afecta a los productores y exportadores chilenos.  Sus argumentos se basan en que el origen de la palabra es quechua, significa “pájaro” y que hay una zona de su territorio que lleva ese nombre, del que habría tomado su denominación el licor. En Europa, reconocen ambas denominaciones de origen, así como diversos países en el mundo.

Aquí, un interesante libro con la historia del Pisco en Chile, de este mismo investigador: https://paisajepisquero.cl/wp-content/Libro%20Pisco%20Completo_Pablo%20Lacoste.pdf